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20 de diciembre de 2016Receta de cochinillo confitado a baja temperatura

Cochinillo confitado a baja temeratura

Cochinillo confitado

Ingrediente (6 personas):

  • Medio cochinillo de Segovia (aprox. 2’250 Kg)
  • 4 litros de aceite de girasol
  • Sal

Salar el interior del cochinillo y colocarlo, perfectamente estirado y con la piel hacia abajo, en un recipiente para el horno.

Cubrir completamente con aceite de girasol e introducirlo en el horno. Confitar a 85º durante 10 horas. Pasado este tiempo, sacar del horno y dejar atemperar durante 30 minutos.

Retirar el cochinillo del recipiente, con cuidado de que no se rompa y colocar, con la piel hacia abajo, en una fuente forrada de film plástico de cocina.

Todavía caliente, deshuesar, rompiendo lo menos posible y manteniendo su forma original.

Cubrir por encima con film plástico de cocina. Colocar encima otra fuente con un peso para prensarlo y para que la piel del cochinillo quede lo más lisa posible.

Enfriar durante 6 horas en el frigorífico.

Aparte, colar el aceite resultante de confitar y dejar enfriar. La gelatina que ha soltado el cochinillo se solidificará y podremos recuperarla para salsear.

Retirar el peso que hemos puesto encima del cochinillo y cortarlo en 6 raciones.

Colocar una sartén antiadherente, mejor si es nueva, a fuego muy suave, y poner las raciones de cochinillo con la piel hacia abajo.Vino para maridar con un cochinillo confitado a baja temperatura

Dejar dorar a fuego lento. Con este proceso, que debe durar entre 15 y 20 minutos, desaparece el agua que aún queda y aseguramos que el crujiente sea permanente y hojaldrado y adquiera un color atractivo.

Emplatar acompañando de una ensalada y un poco de la salsa caliente que hemos recuperado de separar el aceite de la gelatina.


Vino: Viña Caneiro 2012

De la variedad Mencia de la D.O. Ribeira Sacra.
Vino tinto con mucha fruta y frescura, donde no hay ningún paso por la madera en su fase de crianza, dominando la fruta y una acidez rica que refresca el bocado de gelatina del cochinillo.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

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