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20 de diciembre de 2016Jarrete al tuétano y chalotas (Rafa Vega)

 

  • 1 Jarrete de añojo al tuétano
  • 1 Kg. de chalotas
  • 2 zanahorias medianas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso (de los de agua) de oloroso seco
  • 1 ramillete de ajetes
  • Tomillo, a ser posible fresco
  • Sal y pimienta

 

Escoger una cazuela en la que vaya a caber todo, pero que no sea muy demasiado grande.

Poner un poco de aceite de oliva a calentar, cuando esté caliente marcar el jarrete por todos los lados parra sellarlo y evitar que luego pierda mucho jugo. Sacarlo y reservar.

En el aceite que queda en la cazuela, si no ha quedado echarle un poco, freír primero las zanahorias cortadas en rodajas medianas, cuando veáis que empiezan a estar fritas bajar el fuego a mediano y echar los ajos picados. Antes que empiecen a dorarse echar los ajetes y al cabo de un poco las chalotas enteras, si son pequeñas, o por la mitad si son grandes.

Mezclar bien y añadir el jarrete, el vino, el tomillo, la sal y algo de pimienta.

Bajar el luego al mínimo, tapar y cocinar hasta que el jarrete esté blando, deberían ser unas 4 horas a fuego muy bajo.

Hay un truco para que no pierda mucho líquido el guiso, que es poner sobre la tapa de la cazuela una bolsa de hielo bien sellada, para que no suelte agua. De esta manera el vapor que genera el guiso se condensa al contacto con la tapa fría y vuelve a caer sobre los alimentos. Para el que piense que este dato es una extravagancia, lo que es probable que sea verdad, comprobar que siempre tiene algo de líquido y si no agregar un poco de agua. De todas maneras lo vamos a estofar, no cocer.

Es importante girar de vez en cuando el jarrete para que se haga bien por todos los lados.

Cuando compruebe que está hecho, retirar el jarrete y dejad que pierda temperatura, coged todo o parte del resto y pasadlo por la batidora, a mi me gusta triturar sólo una parte para que también se noten las verduras.

Quitar la cuerda al jarrete y cortarlo en lonchas, más o menos gruesas, según vuestro gusto. Es importante que el jarrete se haya enfriado lo suficiente, si no cortarlo es un problema.

Juntar de nuevo todo, rectificar de sal y calentar para servir.

Se puede acompañar de arroz blanco, patatas en cualquiera de sus formas, gnocchi, cus-cus, pasta corta o simplemente pan.

Posibles cambios y atrevimientos.

Si no hay chalotas sustituir por cebollas, a ser posible las moradas.

Si no hay oloroso, sustituir por vino blanco o jerez.

Si no hay ajetes, simplemente olvidarlos.

Podéis agregar como un centímetro de vaina de vainilla (creo que la idea es de Arzak), si no os pasáis le da un sabor y un aroma maravilloso. En este caso no uséis tomillo.

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Jarrete al tuétano y chalotasJarrete al tuétano y chalotas
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