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22 de enero de 2014TEMPORADA DE CERDO IBÉRICO DE BELLOTA

El cerdo ibérico está de moda. Por un lado, por que estrena una nueva normativa de catalogación mediante precintos de colores que ayudará a comerciantes y consumidores a clarificar el producto (aunque todavía no está implementado en la venta al público). Por otro, por que llega a nuestros mostradores el porcino ibérico de bellota, es decir, aquellos ejemplares de mayor calidad auténticamente ibéricos y que, además, han sido sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota en la dehesa (entre noviembre y febrero); un manjar único.

Cerdo ibérico en la dehesa

La caída de los frutos de encinas y alcornoques en las dehesas, la “montanera” marca el inicio del que después será un milagro gastronómico, el irrepetible cerdo ibérico de bellota. En ese periodo de tiempo el cerdo desarrolla una vida en libertad, envuelto en aire puro, y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos, acompañada de hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero. Esto proporciona al cerdo ibérico un sustento rico y equilibrado que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne, y es responsable de la grasa que se deshace en la boca y de su inconfundible sabor y aroma.

Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad, ya que los cerdos se encuentran más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados de bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa. Raza, alimentación, ejercicio y el aire limpio de la dehesa, son condiciones inimitables para conseguir una carne extraordinaria. No se conforme con imitaciones, exija Cerdo Ibérico de Bellota, pues es un producto de leyenda.


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