Noticias

21 de marzo de 2013QUE NO TE DEN VACA POR BUEY

A nadie se le escapa que apenas si quedan ya bueyes como para abastecer un mercado ávido de probar sus buenos chuletones y demás arsenal cárnico. El buen conocedor de la carne de buey es consciente que está ante la carne más cara de España, y desconfía de precios bajos para una carne única. Por ello nuestro esfuerzo en certificar que cuando vendemos buey se trata de ejemplares de raza rubia gallega, con todas las cualidades inherentes a esta raza, y que usted, consumidor, se lleva casa algo realmente excepcional.

 

La venta indebida, pero por desgracia generalmente aceptada, de carne de vaca como carne de buey ha arrojado sombras sobre un producto que por sus excepcionales características está considerado como “la mejor carne del mundo”, y como tal debía ser protegido y valorado.

La carne de vaca es una magnífica carne, no hay dudas, pero sus diferencias con la carne de buey son considerables. Esta es de color rojo más intenso, el sabor es más fuerte y la textura más consistente. Su gusto es potente y meloso, pero sobre todo, sabroso. Además, y lo que puede ser más significativo, es que la castración del buey produce cambios que afectan de forma importante para una mayor infiltración y jugosidad del producto.

Legalmente se llama buey al macho castrado que tiene más de 48 meses, aunque solemos adquirir ejemplares excelentes de mayor edad que nos asegura una infiltración de grasa adecuado y un tamaño soberbio.

Durante los primeros 8 meses se alimentan de leche materna, para posteriormente alimentarse de hierba fresca, paja, forraje y leguminosas. Pero es condición fundamental que en su última etapa viva sin estrés y coma maíz a placer.

Finca Balboa, en la campiña gallega, es uno de los productores más fiables de buey gallego y donde solemos suministrarnos. Alberto, su propietario, desvela el secreto de la particularidad de esta carne:“los animales son de buena raza, se crían sin estrés, en extensivo, comen a placer pasto natural y forraje a base de 12 kilos de maíz y cebada al día, pero el elemento diferenciador es el pasto gallego, porque es con lo que nuestros bueyes crían esa grasa amarillenta que los hacen tan sabrosos”.

Chuletón de buey gallego

Raza, crianza y alimentación para conseguir este totémico animal no resulta barato, estamos hablando de un animal que ya no colabora en labores agrarias, que es mimado y sobrealimentado durante al menos 7/8 años. Todo ello hace que tan solo un número reducido de auténticos bueyes gallegos lleguen al mercado… y lo pagamos a precio de oro.

Pero el recorrido hasta el consumidor no termina aquí. Una vez hemos adquirido el ejemplar se inicia un proceso clave: la maduración. Este procedimiento permite transformar los músculos del animal en carne apta para el consumo, eliminando su rigidez y su contracción de los músculos, también hace que se concentren los sabores y mejoren las texturas, que los costillares liberen agua, se mineralicen las proteínas y los ácidos grasos se vuelven elegantes. Esta fase se desarrolla en nuestras cámaras especiales en condiciones óptimas de temperatura y humedad, durante más de 30 días a 0º grados centígrados, para lograr la mejor carne de buey.

El buey gallego es parecido al cerdo ibérico de bellota en lo que respecta a la infiltración de grasa en la carne y el veteado en el magro, que al final le da ese sabor único. Un animal especial fruto de cuidados especiales.



Chuletón de buey gallegoChuletón de buey gallego
-