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23 de septiembre de 2014COCHINILLO, DE LO MEJOR DE SEGOVIA

Si se buscase elementos significativos de Segovia uno sería el acueducto romano, emblema de su monumentalidad, el otro sería el cochinillo, símbolo de su gastronomía. En su territorio se crían los mejores animales, en sus hornos cuasi milenarios se cocina el plato más internacional de la cocina castellana.

 

Cochinillos segovianos

Hay quien dice que es el propio acueducto el que delimita las 2 tendencias culinarias en Segovia. Desde la línea que marca la traída de aguas milenaria hacia oriente, Segovia se decanta por el lechazo de cordero, hacia occidente se extiende el territorio donde el cochinillo es monarca de los manteles. Aunque esto posiblemente solo sea una visión romántica del arte culinario.

El cochinillo es, desde tiempos inmemoriales, el producto más característico de las tierras segovianas y ha recibido el aprecio de todos los amantes de la buena mesa. Los auténticos, los que han recibido la denominación de Marca de Garantía por parte de la Junta de Castilla y León en el año 2002, tiene su ámbito geográfico de crianza en la provincia de Segovia, criados en granjas especializadas dedicadas íntegramente a la producción delcochinillo segoviano. Las características que deben cumplir para su comercialización con este marchamo son una alimentación exclusivamente con leche materna (precepto fundamental), un peso que oscila entre los 4,5 kilogramos y los 6,5 kilogramos y una edad de sacrificio que no debe exceder de las 3 semanas. Nosotros elegimos para la venta en nuestro establecimiento los ejemplares pequeños, de poco más de 4 kilos, pues la experiencia nos indica que son éstos los que aseguran delicadeza, textura y sabor extraordinarios.

Cochinillos de Segovia, Marca de Garantía

Su aspecto está marcado por su color externo blanco, cuasi níveo, y rosado en sus carnes.

Desde el punto de vista nutritivo presenta una abundancia de ácidos grasos moninsaturados y polinsaturados, en definitiva los que se recomiendan para una alimentación saludable. Y aunque también presenta grasa saturada, menos recomendable, pero en una cantidad no excesiva, y parte de las características organolépticas de este dechado de virtudes no serían posibles sin ellas. Como en la mayor parte de las cosas, el punto está de deleitarnos con su carne y no en atiborrarnos como si no hubiera un mañana.

Pero en el recorrido del cochinillo hasta la cima de la excelencia juega un papel trascendental la forma de elaborarlo. La más tradicional, la que siempre se asocia a su papel fundamental en la gastronomía, es el asado en horno.Hasta los años 40 del pasado siglo, pocos o ninguno de los establecimientos hosteleros contaban con hornos de asar, los cochinillos eran mandados a las panaderías, que utilizaban hornos de leña para cocer el pan. Posteriormente los restaurantes más significados de Segovia comenzaron a ofrecer lechoncillos cocinados en sus propios hornos, calcados a los del pan, con el único condimento de sal y agua (en algunos casos se utiliza manteca de cerdo, sobre todo para conseguir ese brillante “lacado” a la piel exterior), donde les daban el acabado perfecto. La puesta en escena final ante el cliente el cochinillo era partido con el canto romo de un plato, demostración de la terneza del asado. El tema de arrojar el plato al suelo como fin de fiesta cuentan que se debe a la casualidad, pues parece ser que en una ocasión, al realizar el último corte, el plato se deslizó de la mano del maestro de ceremonias haciéndose añicos en el suelo, lo que produjo el regocijo de los comensales. Sea parte de las leyendas urbanas o realidad histórica, lo cierto es que “acabar con la vajilla” se sumó al rito del cochinillo asado de Segovia como parte de un ceremonial que añade unas notas de tipismo.

Cochinillo asado al estilo segoviano

Entre los “culpables” de popularización de este asado ha nadie se le podrá olvidar el cocinero Cándido López Sanz, conocido como “Mesonero Mayor de Castilla” en su Mesón de Cándido, o al Restaurante José María, dos glorias eternamente vinculados al cochinillo segoviano.

Pero nuestro producto estrella, el cochinillo, tiene una rica gama de elaboraciones gastronómicas, aquí van dos:

– confitado en aceite: técnica especifica de cocina que consiste en introducir el género en aceite y cocinarlo a baja temperatura -entre 60 y 90 ºC- hasta que este cocinado (pueden ser hasta 10 horas), consiguiendo que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento, dejándolo jugoso y tierno).

– o el popular cochifrito: elaboración con 2 técnicas, una primera de cocción y, tras ella, una fritura a muy alta temperatura. Incluso hay opciones que sustituyen la cocción inicial por un largo macerado. El resultado son trozos de cochinillo crujiente por fuera y muy jugosos por dentro.

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