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27 de enero de 2015CERDO IBÉRICO DE BELLOTA: EL MILAGRO DE LA DEHESA

Durante estas fechas en nuestra tienda nos han crecido las encinas, los alcornoques, los quejigos. Salpicados de pastos rebosantes de bellotas. Nos ha invadido el paisaje de la dehesa, el escenario donde el cerdo ibérico disfruta de su entorno natural.

Cerdo ibérico de bellota

Cerdo ibérico de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

Desde finales de octubre a los albores del invierno, el bosque más mediterráneo de nuestros ecosistemas peninsulares desarrolla una fase que hace posible el milagro del ibérico: la montanera, cuando caen los frutos y nuestros protagonistas dedican su última etapa de existencia a recorrer largas distancias alimentándose de bellota proporcionando a sus músculos las dos características típicas que le hacen único: alto grado de consistencia y la infiltración de la grasa en la carne.

La consecución de la carne prodigiosa del cerdo ibérico de bellota solo es posible en la combinación de un cúmulo de circunstancias: crianza en libertad, aire puro y una alimentación absolutamente natural. Solo así se puede obtener un producto rico en ácidos oleicos, con esa grasa que se deshace en la boca y con los peculiares e irrepetibles aromas y sabores.

Y no se crean que el ibérico no tiene el morro fino, muy al contrario, organiza su dieta escogiendo primero los frutos de la encinas, más dulces, y solo cuando acaba con ellas pasa a las bellotas de los alcornoques, menos atractivas pero igual de nutritivas. Pero entre unas y otras, y el consumo de las hierbas a su antojo, como complemento alimenticio, cada animal puede consumir del orden de 800 kilos de bellotas, más de 7 kilos diarios, que le permitirá ganar en poco más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, de los que buena parte son hidratos de carbono, almidón y azúcares, fundamentales en ese típico veteado.

Desgraciadamente, y por las exigencias del consumo, con la desbordante demanda han proliferado la producción de animales que no son ya elementos puros de raza ibérica, y se han cruzado cerdas ibéricas con animales más precoces, o la sustitución de parte de la bellota por pienso. Son animales de buena calidad, pero no llegan, ni con mucho, a la excelencia de los animales realmente autóctonos.

Nosotros nos hemos empeñado en cuidar que la carne de cerdo ibérico que ofrecemos se ajuste estrictamente a los parámetros de genética, crianza y alimentación que ha hecho del cerdo ibérico algo tan especial, pues consideramos que es una seña de identidad de nuestra ganadería y de buena parte de la gastronomía, y uno de nuestros esfuerzos es que perdure en el tiempo acorde a su esencia. Elija después cual es la pieza que más aprecia, pues cada corte tiene su nombre, y no le falta gracejo en las denominaciones:

El cerdo ibérico de Carnes Cesáreo Gómez para su barbacoa

Castañuela,  se trata de las glándulas salivares del animal, se localizan muy cerca de las mollejas y de las carrilleras, escasas y poco conocidas son populares en Andalucía, que se sirven adobadas con ajo, perejil, hierbas aromáticas y pimienta.

Secreto: forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo.

Pluma: exenta de grasa, una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo.

Plumilla: pieza del cerdo con abundante infiltración entreverada, jugosa y rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la pluma, pero un plato exquisito

Prensa: adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo.

Lagarto: adosado entre el espinazo y el lomo, es una tira de magro con grasa muy apreciada, súper jugosa para apreciar todo su sabor que es excelente , se recomienda hacerla solo a la plancha sin nada de grasa solo con una  poca sal gorda  y pimienta si  te apetece. también a la plancha o a la sartén

Lágrimas: los trozos de carne que se encuentran entre cada costilla.

Corte de secreto de ibérico

Secreto de ibérico de bellota

Y demás cortes que tanta presencia tienen en la cocina, codiciadas carrileras, lomo, solomillo, manitas, oreja, rabitos que el chef Andoni Luis Aduriz convirtió en gran plato acompanándolos de cigalas en el restaurante Mugartiz, y que otros cocineros han continuando aportándole valor.

En resumidas cuentas el cerdo ibérico, sea como sea la pieza o su preparación, hace bueno el dicho “para chuparse los dedos”.

Y coincidiendo en la temporada se ha relanzado una campaña en TV de la carne de cerdo, de las que, no podía ser otra forma, nos hacemos eco. Que razones hay, y sobradas, para que la carne de porcino tenga cumplida presencia en los menús cada hogar. Vale la pena.

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