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28 de septiembre de 2016CERDO, GLORIA PARA EL PALADAR

Nuestro nunca bien ponderado cerdo ha arrastrado infinidad de bulos, fruto de las lenguas maledicentes, que perseguían denostar a uno de los productos alimenticios que más ha hecho por el bienestar de la humanidad. Ya sea su malafama de engordar mucho, que su carne no estaba al nivel de otras carnes, que gustativamente es seca, que hay que hacerla mucho para evitar enfermedades… Estas, y muchas otras barbaridades, no han menoscabado el aprecio que debemos tener a la carne de cerdo, incluso hace escasas fechas Interporc apostaba como un alimento perfecto para que los más pequeños afrontasen la “vuelta al cole” con garantías, no solo como aporte energético, también como suplemento ideal en la funciones cognitivas que el retororno a las aulas significa.

Carne de cerdo

Pero nos hemos propuesto desmontar las falacias que sobre la carne de cerdo se han propagado:

· Excesivo aporte de grasa. Si bien es cierto que algunos cortes de cerdo son grasos, otros son extremadamente magros y saludables. La prestigiosa Cleveland Clinic’s Heart and Vascular Institute confirma que el solomillo de cerdo es tan magro como la pechuga de pollo. Entendiendo, de forma genérica, que la carne magra es: la carne animal constituida casi totalmente por fibras musculares y que, por tanto, contiene poca grasa y una mayor proporción de proteínas que otros tipos de carne. Eligiendo correctamente las piezas del cerdo, y en consonancia con nuestras necesidades alimentarias, y siempre con la sensatez que debemos utilizar a la hora de medir las cantidades y la frecuencia de la ingesta, es un carne beneficiosa. Cualquier dieta monotemática resulta poco saludable y extraordinariamente aburrida.

· Ciertos cortes del cerdo son demasiado humildes. De semejante incongruencia se encargan de responder una buena parte de los estrellas Michelín que brillan en el firmamento gastronómico, utilizando papada, manitas, codillos… en una suerte de platos que han dado fama a sus restaurantes.
A lo que añadiremos que piezas que hasta hace poco tiempo se consideraban de cocina humilde (sean secreto, pluma, largato…) ahora son cotizadísimos trofeos que adorna en preparaciones más o menos sofisticadas los menús de los restauradores más aclamados.
A los “clasistas” que menospreciaron esos cortes del cerdo, ahora se ocultan en las sombras. Pobrecitos.
La carne de cerdo admite miles de elaboraciones

· La carne de cerdo hay que cocinar mucho para que no dañe. La típica afirmación que pertenece a tiempos pretéritos, cuando la crianza no tenía control alguno, los sistemas de refrigeración no tenían la fiabilidad que tienen en la actualidad, o, a más a más, cuando era común que el transporte se realizase a “uña de acemila” y la conservación de las piezas eran ajenas a las cadenas de frío. Todo ello ponía en peligro la salubridad de los productos alimenticios. Ahora los controles y los métodos de conservación hacen difícil, por no decir imposible, consumir carne de cerdo en mal estado.
Por ello, es posible y muy recomendable cocinar el cerdo al punto, con un ligero color sonrosado, que nos permita disfrutar de toda la gama de sabores que aporta.

· La carne de cerdo es secorra. Nada más lejos de la realidad. Por su infiltración de grasa en el músculo es una de las carnes más jugosas, y ese resultado final solo lo provocarás sometiéndola a temperaturas exageradas, como les ocurre a todos los productos, ya se crien en tierra, tengan plumas o naden en el mar.

· Admite pocas posibilidades en la cocina. A quién se le haya ocurrido semejante afirmación solo se le puede catalogar de “orate” o ignorante. O de ambas cosas a un tiempo. La carne de cerdo es, por su difusión en todas la cocinas del planeta, uno de los ingredientes más versátiles que puedas encontrar.

¿Quieres un ejemplo?. En Cookpad, uno de los directorios de recetas que abundan en Internet, se ofrece 17.910 formas diferentes de preparar cerdo…, y posiblemente se hayan quedado cortos. Necesitarías varias reencarnaciones, y un aparato digestivo a prueba de bombas, para darle una vuelta al recetario con carne de cerdo.

Pues lo dicho, a disfrutar del amigo “cerdo” (sin faltar), que todo lo que ofrece son bondades.

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