Consejos y trucos

1 de julio de 2013A MARINAR

Marinar, que nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne de caza mayor, hoy en día se usa como forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.

El marinado es la técnica mediante la cual se remoja un alimento por un tiempo prolongado en una mezcla líquida, alta en aromas y sabores, para que éste los absorba.

Específicamente en las carnes, el marinado se utiliza para agregarle distintos sabores (normalmente hierbas y líquidos, como el vino), y cambiar su textura, haciéndolas más blandas y agradables al consumir.

Al marinar un trozo de carne, se recomienda utilizar un medio líquido donde se encuentre presente aceite y ácido. El resto de los ingredientes quedan libres a nuestra creatividad, solo debemos seguir una pequeña regla: las carnes de cordero y aves permiten marinadas con ingredientes y hierbas dulces, en cambio el vacuno no es la mezcla más recomendable.

Como base de la marinada se puede utilizar aceite acompañado de vinagre, vino, jugo de frutas como la piña, naranja o limón y yogurt, entre otros. Hay que cuidar que la mezcla no sea excesivamente ácida, ya que demora bastante en absorberse y llegar hasta el centro y durante todo ese tiempo se podría dañar la superficie de la carne. Para que esto no ocurra, se debe tener trozos pequeños de carne o también es posible dejar la pieza completa de ésta, pero inyectada con el marinado.

Para marinar se necesita un recipiente de acero inoxidable, plástico, vidrio. El aluminio sin tratar no debe ser utilizado, ya que reacciona con el ácido del marinado, cambiando su sabor y color.

La mejor forma de marinar un trozo de carne es en una bolsa al vacío, pues así toda la superficie de ésta se encuentra en contacto con la mezcla. Lo más probable es que no se tenga una máquina para crear vacío, por lo que una bolsa bien sellada cumple la misma función. Sólo se debe mover de vez en cuando, mientras se esté en el proceso.

Un trozo de carne roja puede quedar toda la noche marinando, siempre y cuando ésta no sea muy ácida.

Cuando esté listo para asar, asegúrese de tratar la carne marinada con el mismo cuidado que trataría cualquier carne cruda.

Si se está realizando un asado y se desea agregar más marinada durante la cocción, no hay que utilizar la que estuvo en contacto con la carne cruda para evitar contaminación. Conviene reservar un poco de la mezcla para este momento y asegúrese de hervirla durante 5 minutos antes de usarla.

Una marinada seca de hierbas es sencilla, basta con mezclar algunas hierbas secas aromáticas enteras o picadas que darán un sutil aroma a la comida.

Marinar en forma de pasta consiste en una mezcla de hierbas, especias y aromatizantes como ajo, jengibre o corteza de cítricos, picados y mezclados con aceite o salsa de soja. Esta pasta no solo aromatizará el ingrediente marinado sino que al adherirse a él lo mantendrá jugoso durante la cocción.

Una marinada a base de aceite y aromatizantes es ideal para proteger y realzar las hortalizas.

Una marinada ácida a base de cítricos, vinagre, vino o yogur, perfuma el alimento y al mezclar estos ingredientes con aceite, dicho aceite lo protege.

La raspadura de la piel del limón da consistencia, sabor y textura y su jugo además de sabor, cuece de forma natural alimentos crudos. Tiene además la ventaja de conservar su color evitando que pierdan su color natural.

Pero también hay que tener en consideración algunas normas que evitarán un desastre en la preparación. A saber, un exceso de tiempo en una marinada ácida puede estropear el alimento dejándolo excesivamente cocido, mustio y con demasiado sabor a limón.

Hay que recordar que los aromatizantes deben utilizarse con tiento; su palabra ya lo indica, se trata de aromatizar y realzar el sabor del alimento, no debe dominar por encima de él.
Si utilizamos hierbas no debe sobresalir el sabor de ninguna de ellas; esto disfrazaría el sabor del alimento principal y nos sería desagradable.

Ahora es el momento de ponerse el delantal y a cocinar.


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